和食 - 李語珍的數位歷程檔

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和食

by 李語珍

2017-03-08 10:08:06, 回應(0), 人氣(1080)

和食とは

和食は、特に日本でなじみ深い食材を用い、日本の気候や風土の中で独自に発展を遂げてきた料理です。

「日本食」「日本料理」とも呼ばれ、生食、素材の味を重視する薄口の味付けそして繊細な盛り付けの3点がおおまかな特徴とされています。

和食の「５」

和食に大切なのは、五法・五味・五色・五適・五覚とされています。季節や食材、調理法、見た目の美しさやお客様の人数、好み、もてなしの心と感謝の気持ち･･･全てがバランスよく折り重なり、美しさを演出するのが「和食」なのです。

五法		五法は生（切る）、煮る、焼く、蒸す、揚げるといった5つの調理法のことです。生（切る）は刺身、煮るは煮物、焼くは焼き物、蒸すは蒸し物、揚げるは揚げ物を意味し、会席料理にはこれら5つの料理が必ず並んでいます。
五味		五味とは酸味、苦味、甘味、辛味、塩味という5つの味を意味し、これに淡味を加えることで「六味」となります。なお、和食で使われる調味料の基本となるのもまた「さしすせそ」、つまり砂糖・塩・酢・醤油・味噌の5種類です。
五色		五色は白、黒、黄、赤、青（緑）の5色を意味し、白は清潔感、黒は引き締め、黄と赤は食欲増進、青（緑）は安心感を表す色です。黒塗りのお盆や朱塗りのお椀、料理に添えられる葉や花などの演出もこれに通じたものかも知れません。
五適	適温	温かいものは温かく、冷たいものは冷たい状態で召し上がっていただくこと。
	適材	お客様の年齢や性別に合った素材を使うこと。
	適量	多すぎず、少なすぎず、適当な量であること。
	適技	技巧に懲りすぎず、適度に手を加えること。
	適心	和食器やテーブル、お部屋の雰囲気など「もてなしの心」を持つこと。
五覚		五覚はいわゆる｢五感｣のことで、視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚をフル活用して美味しい料理を味わいましょうという意味です。味だけでなく、歯ごたえや喉越しなどの食感を重んじる日本人にとって「五覚」は欠かせないものといえます。